Guancia di manzo brasata con purè di sedano rapa

Cottura lenta per rendere la carne tenera, un fondo di verdure ed erbe aromatiche e un purè delicato, dalla leggera nota vegetale. 

Ingredienti per 4 persone

Per il brasato

• 1 kg di guancia di manzo, divisa in 4 porzioni
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 350 ml di vino rosso (utilizzare un buon rosso secco, conservando l’ExcelsuS per l’abbinamento a tavola)
• 500 ml circa di brodo di carne caldo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe nero

Per il purè

• 600 g di sedano rapa, peso già pulito
• 250 g di patate, peso già pulito
• 100 ml circa di latte caldo
• 30 g di burro
• Sale

Preparazione

Eliminare dalla guancia eventuali membrane esterne e asciugare bene la carne. Tagliare cipolla, carota e sedano a piccoli pezzi.

Scaldare l’olio in una casseruola dal fondo spesso e rosolare la carne su tutti i lati. Trasferirla su un piatto, aggiungere nella stessa casseruola le verdure e l’aglio e lasciare appassire per circa 8 minuti.

Rimettere la carne nella casseruola, versare il vino e lasciare sobbollire per 5 minuti. Unire rosmarino, timo e alloro, salare leggermente e aggiungere brodo caldo fino a raggiungere circa metà altezza della carne.

Coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore, girando le guance ogni tanto e aggiungendo poco brodo quando necessario. Proseguire la cottura fino a ottenere una carne tenera, facilmente penetrabile con una forchetta.

Prelevare la carne e mantenerla al caldo. Eliminare aglio ed erbe, filtrare il fondo attraverso un colino, premendo sulle verdure, e farlo restringere fino a ottenere una salsa leggermente densa. Regolare sale e pepe.

Per il purè

Tagliare sedano rapa e patate a cubetti. Lessarli in acqua leggermente salata fino a renderli teneri, quindi scolarli accuratamente. Frullare il sedano rapa e passare le patate allo schiacciapatate. Riunire in una casseruola, incorporare burro e latte caldo quanto basta per ottenere un purè cremoso. Regolare di sale.

Distribuire il purè nei piatti, adagiare una porzione di guancia e completare con il fondo ristretto.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra

Toscana Rosso ExcelsuS 2020 Banfi

Rosso scuro e profondo, si percepiscono profumi di ribes, lamponi, cedro con note speziate e di erbe aromatiche. All’assaggio è ampio e corposo, dai tannini ben sviluppati e di bella finezza e una buona acidità. Ottima la persistenza. 

La struttura del vino sostiene l’intensità del brasato; la morbidezza della carne e la cremosità del purè accompagnano il tannino.

Zona di produzione: l’aerale a sud ovest di Montalcino, in zone a moderata pendenza su cui si sviluppano sedimenti argillosi con ciottoli e pietre a natura calcara e arenacea.

Vitigni: 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon. Sistema di allevamento a cordone speronato, densità d’impianto 4200 ceppi per ettaro, resa 60 quintali per ettaro.

L’annata 2020: La stagione vegetativa è iniziata in anticipo di circa dieci giorni dopo un inverno mite. Le piogge primaverili hanno rallentato i cicli vegetativi dei vigneti. Dalla seconda decade di giungo, un graduale innalzamento delle temperature ha interessato tutta la zona sud della Toscana fino alla fine di luglio. Nel mese di agosto le elevate temperature hanno anticipato notevolmente l’epoca di raccolta delle varietà più precoci come il Merlot ma le buone escursioni termiche e l’assenza di pioggia hanno permesso di raggiungere in completamento della maturazione fenolica conservando acidità e profumi.

Processi produttivi: fermentazione a temperatura controllata (25-30°) in tini combinati in acciaio e rovere francese Horizon. Affinamento in barrique di rovere francese da 350 l per 18 mesi

Gradazione alcolica:14%

Temperatura di servizio16-18°C

Abbinamenti consigliati: vino da lungo invecchiamento, perfetto per piatti di carni rosse e formaggi stagionati.