Un grande classico degli anni ‘70-’80 che aveva il fascino della preparazione esotica e la panna non era vista con diffidenza. Lasciamoci convincere da queste Penne vodka e salmone riproposte dello chef Matteo Giudici e proviamo ad abbinarci il Toscana Viognier Filare 23 2022 Tenuta Casadei.
Ingredienti per 4 persone:
340 gr di penne rigate; un porro; 100 ml di vodka; 200 ml di panna fresca; 80 gr di burro; un pizzico di pepe bianco; erba cipollina; un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro; un trancio di salmone da 300 gr circa; scorza di limone; scorza d’arancia; 100 gr di sale e 100 di zucchero.
Procedimento:
Mescolare il sale con lo zucchero e le scorze degli agrumi, coprire bene il trancio di salmone su tutti i lati e metterlo in frigorifero coperto da pellicola trasparente per 12 ore.
Togliere il salmone dal frigo, lavarlo bene sotto acqua corrente fredda per eliminare sale, zucchero e scorze.
Asciugare il salmone con un panno carta, privarlo della pelle e tagliarlo a pezzetti.
In una casseruola mettere a freddo il burro con il porro tagliato a julienne e un goccio di acqua. Stufare per circa 10 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Unire il salmone e farlo rosolare a fuoco vivo sfumando con la vodka.
Quando l’alcool è evaporato, unire la panna, un pizzico di pepe bianco, il concentrato di pomodoro e l’erba cipollina tritata finemente, regolare di sale e fare insaporire il tutto a fuoco medio per un paio di minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e metterla nella casseruola con il condimento. Mantecare e servire calda.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Toscana Viognier Filare 23 2022 Tenuta Casadei
Giallo dorato chiaro. Al naso note fruttate intense, nespola e pesca, lievi sfumature aromatiche e floreali, anice. Salino e morbido, agile e corposo, caldo, molto lungo.
Zona di produzione: Suvereto, in Alta Maremma, a soli 13 chilometri dal mare. Esposizione dei vigneti nord-sud. Tipologia di suolo: terreni scistosi, ricchi di minerali e microelementi caratteristici della zona.
Vitigni: 100% Viognier. Anno di impianto del vigneto 2010. Densità: 7400 ceppi per ettaro. Sistema di allevamento: Guyot. Produzione: 1,2 Kg per ceppo.
Vendemmia: manuale, con scrupolosa selezione del grappolo e raccolta in piccole cassette da 10 Kg nella ultima decade di agosto.
Processi produttivi: dopo la raccolta, le uve vengono poste in cassette in cella frigo a 4-5 °C per 24-48 ore a seconda dell’annata; successivamente vengono diraspate e pressate per poi essere chiarificate in maniera naturale e successivamente collocate in tonneau nuove per la fermentazione. In ogni tonneau vengono aggiunti dai 30 ai 50 Kg di acini interi per mantenere una nota evidente fruttata e per stimolare la partenza della fermentazione spontanea. Affinamento in tonneau nuove.
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio: 7°C in estate, 8°C in inverno.
Abbinamenti consigliati: lo slancio al palato e l’ottimo equilibrio schiudono la possibilità di abbinamenti con pietanze elaborate: guazzetti di pesce (o magari un cacciucco alla viareggina), carni bianche arrosto, un tocco di cucina orientale (ad esempio pollo al curry).
