Il vino nell’alta ristorazione

Dalle montagne abruzzesi diventate meta gastronomica da tutto il mondo, alla Milano internazionale, fino alla Modena simbolo di una gastronomia che unisce tradizione e contemporaneità: tre ristoranti tre stelle Michelin, tre territori e tre sensibilità diverse.

Abbiamo raccolto le riflessioni di Carlo Maldotti (Reale), Sebastien Ferrara (Enrico Bartolini al Mudec) e Beppe Palmieri (Osteria Francescana) per capire come sta cambiando il mondo del vino nell’alta ristorazione. Ne emerge un racconto sfaccettato, in cui la carta dei vini non è più solo uno strumento, ma una dichiarazione culturale.

La carta dei vini: identità, ricerca e visione

Per tutti e tre i sommelier, la carta non è mai statica. È un organismo vivo, in continua evoluzione. Carlo Maldotti la definisce «dinamica, significativa e curiosa», sottolineando come la selezione nasca dall’equilibrio tra identità territoriale e apertura internazionale. Al Reale, il focus sugli Abruzzi convive con una visione globale, dove ogni bottiglia deve raccontare una storia, che sia quella del territorio o del produttore. 

Sebastien Ferrara parte invece da un presupposto più personale: la carta deve riflettere il gusto del team. «Artistica, contemporanea e classica», la definisce, puntando su armonia ed eleganza più che su scelte estreme. 

Beppe Palmieri, con una visione maturata in oltre vent’anni di lavoro, parla di un equilibrio costruito nel tempo: una carta “appassionata”, costruita senza gerarchie tra grandi nomi e piccoli produttori.

In comune c’è un’idea forte: non esiste una formula. La carta perfetta non esiste, ma è proprio questa tensione continua verso il miglioramento a definirne il valore.

Il pairing: oltre le regole

Se c’è un ambito in cui emergono le differenze, è quello degli abbinamenti. 

Al Reale, Maldotti rifiuta l’idea classica di pairing come compensazione. L’abbinamento diventa un “controcanto”, un percorso parallelo alla cucina di Niko Romito, capace di creare tensioni e dialoghi non sempre rassicuranti. Il vino non accompagna: dialoga con il piatto. 

Ferrara, al Mudec, parte invece dall’armonia. Il suo obiettivo è costruire un equilibrio complessivo al palato, ma senza rinunciare al gioco e alla sorpresa. Emblematico l’uso dei calici neri, che trasformano la degustazione in un’esperienza sensoriale e ludica. Anche gli abbinamenti più insoliti – come Brachetto o Vernaccia Nera su piatti salati – trovano spazio, purché funzionino. 

Palmieri rappresenta una sintesi tra accademia e libertà. L’armonia resta un punto fermo, ma il contrasto è lo strumento più interessante per raggiungerla. È così che nascono abbinamenti iconici, come l’utilizzo del Picolit in apertura o, in passato, accostamenti audaci come genziana e agnello. 

Tre approcci diversi, ma un principio condiviso: le regole vanno conosciute, ma non devono diventare un limite.

Il cliente è cambiato (e il sommelier con lui)

Uno dei cambiamenti più evidenti riguarda il cliente. Tutti concordano: oggi è più informato, più curioso e più coinvolto. Ma non necessariamente più “tecnico”.

Secondo Maldotti, la vera differenza sta nella capacità del sommelier di leggere il cliente: non esistono richieste banali, solo interpretazioni più o meno sensibili. Palmieri parla di una trasformazione radicale: da cliente deciso e autonomo a interlocutore aperto al dialogo. Questo ha cambiato completamente il servizio, rendendolo più dinamico e psicologico. Ferrara sottolinea come l’accesso alle informazioni abbia alzato il livello medio di preparazione, ma ribadisce che ciò che conta davvero è offrire qualcosa di buono, indipendentemente dall’origine.

Bere meno, bere meglio

Il tema del consumo è centrale. Tutti osservano una riduzione delle quantità, ma non dell’interesse. Si beve meno, ma meglio. 

Palmieri racconta una sala in cui dominano mezzi calici e percorsi frammentati, più articolati ma anche più sostenibili dal punto di vista del consumo. Maldotti invita invece a interrogarsi sulla proposta: se il cliente non beve, la responsabilità è anche del ristorante. Ferrara sintetizza bene il momento: «invece di una bottiglia, due calici – ma molto buoni». 

Parallelamente cresce lo spazio per alternative analcoliche. Al Reale, Maldotti ha sviluppato un percorso completo a base di estrazioni, fermentazioni e infusioni vegetali. Al Mudec, l’analcolico si afferma soprattutto come scelta consapevole, legata al contesto dell’ospite.

Tendenze: leggerezza, identità, sostenibilità

Le direzioni sono chiare. Si cercano vini più freschi, meno alcolici, meno concentrati. L’eleganza prende il posto della potenza. Cresce l’interesse per territori meno battuti e per produzioni sostenibili, ma senza dogmatismi. 

Maldotti parla di una ricerca sempre più orientata all’identità e alla riconoscibilità dei vini. Ferrara immagina carte più snelle e focalizzate. Palmieri invita invece a non perdere la profondità, lavorando su team stabili e visioni di lungo periodo.

Il sommelier del futuro

La figura del sommelier sta evolvendo. Non è più solo un tecnico, ma un mediatore culturale, un narratore e, sempre più, un gestore. 

Maldotti sottolinea l’importanza della dimensione economica della cantina, mentre Ferrara evidenzia il ruolo dell’ascolto e della comunicazione. Palmieri aggiunge un elemento fondamentale: l’umanità. Oggi il sommelier deve essere preparato, ma anche leggero, empatico, capace di trasmettere energia oltre che competenza.

Il vino del cuore e le influenze personali

Quando si passa dal piano professionale a quello personale, emergono approcci molto diversi – e forse proprio per questo rivelatori. Sebastien Ferrara non ha dubbi e cita un riferimento assoluto: Château Latour 1947, simbolo di profondità e complessità senza tempo. 

Carlo Maldotti sceglie invece una risposta più riflessiva: non un singolo vino, ma una costellazione di assaggi che nel tempo hanno cambiato significato. Più che il gusto, conta l’emozione che ha acceso la curiosità e lo ha portato a fare di questa passione un mestiere. 

Coerentemente con la sua visione, Beppe Palmieri, sposta invece l’attenzione dalle bottiglie alle persone. Le figure di Antonio Santini e Baldo Baldinini rappresentano per lui due pilastri: il rigore, lo stile e la capacità di costruire un’identità.

Oltre il ristorante: il vino come progetto

Anche fuori dalla sala, il vino continua a essere parte integrante del loro percorso, ma con modalità molto diverse. Maldotti affianca all’attività al Reale un progetto personale: un e-commerce dedicato ai vini artigianali e l’organizzazione di degustazioni per privati e aziende, con uno sguardo sempre più orientato alla formazione futura. 

Ferrara vive il vino anche nella dimensione produttiva: dal 2021 è coinvolto nella realizzazione di Particella EB insieme ad Andrea Picchioni. Un’esperienza che unisce vigna, cantina e servizio, chiudendo il cerchio tra produzione e ristorazione. Palmieri, al contrario, resta totalmente focalizzato sull’Osteria Francescana. La cantina del ristorante è il suo centro, il luogo in cui concentrare energia, visione e progettualità.

Una sintesi possibile

Tre ristoranti, tre visioni, una direzione comune: il vino nell’alta ristorazione sta diventando sempre meno ostentazione e sempre più relazione. Relazione con il territorio, con il produttore, con il cliente. E, forse soprattutto, con sé stessi. Perché, come emerge dalle loro parole, fare il sommelier oggi significa prima di tutto continuare a imparare. Sempre.