Lieviti, solfiti, vini tutti uguali: sui social il dibattito sul vino si alimenta spesso di convinzioni granitiche e scarse conoscenze. Daniele Cernilli passa in rassegna alcuni dei pregiudizi più ricorrenti, distingue il ruolo dell’enologia dalle accuse di omologazione e ricorda che rispettare i gusti personali non significa rinunciare alla competenza.
Quelli di voi che frequentano i social avranno notato che sempre più spesso ci sono interventi estemporanei che riguardano il vino. Di frequente si tratta di cosiddetti troll, che vogliono solo divertirsi a fare confusione. Talvolta, però, sono persone che sostengono tesi predefinite con grande convinzione. I temi vanno dall’uso dei lieviti e dei solfiti alla presunta omologazione dei vini. Poi ci sono i prezzi troppo alti, l’alcol che fa malissimo, le Doc che sarebbero pagliacciate e via discorrendo.
Lieviti, tra natura e selezione
Ora, sfido chiunque a trovare un vino che non si avvalga di lieviti e che non contenga solfiti. Semplicemente perché senza lieviti, saccaromiceti per intenderci, il mosto non potrebbe fermentare. I solfiti, in parte, sono prodotti naturali della fermentazione stessa e ci sono in tutti i vini, che piaccia o meno. A cambiare sono le quantità di solfiti e la scelta di affidarsi ai lieviti spontaneamente presenti oppure di impiegare lieviti selezionati, cioè allevati. La distinzione, peraltro, non è fra lieviti naturali e “artificiali”, definizione impropria quest’ultima: anche quelli selezionati possono provenire da uve, mosti e vini. Sono quasi tutti Saccharomyces cerevisiae, a fare la differenza sono le caratteristiche dei ceppi e il modo in cui vengono gestite le fermentazioni
Solfiti: perché si usano e quanto ne serve
Capitolo solfiti, l’anidride solforosa in particolare. È normalmente prodotta in fase di vinificazione e fino a 10 mg per litro si può evitare la scritta “contiene solfiti” in etichetta. Negli ultimi anni proprio quell’enologia da alcuni vituperata, che omologherebbe sapori e odori, ha consentito di abbatterne i quantitativi aggiunti. L’anidride solforosa contribuisce alla stabilità del vino, evitando rifermentazioni e formazioni di ammine biogene (putrescina, cadaverina, istamina) che già dai nomi non sembrano sostanze positive. Inoltre contrasta l’ossidazione e lo sviluppo di microrganismi indesiderati, l’acidità volatile, lo spunto acetico. Però, in presenza di vini con buoni contenuti di polifenoli, soprattutto rossi, ma anche bianchi macerati, l’apporto di solforosa può essere davvero minimo, ben al di sotto delle quantità consentite per legge. Negli spumanti anche l’anidride carbonica contribuisce a limitare il contatto con l’ossigeno.
Vini omologati o difetti riconoscibili?
Capitolo omologazione. È ovvio che le moderne pratiche enologiche, l’uso del freddo, ad esempio, l’igiene in cantina, evitino quei difetti che potevano rendere i vini diversi uno dall’altro. Però chi non distingue un Barolo da un Chianti Classico non può attribuire questo all’omologazione invece che alla sua incompetenza. Detto questo, non c’è bisogno di essere un grande conoscitore per apprezzare un vino ben fatto e con caratteristiche organolettiche piacevoli.
E se si considerano questi aspetti come omologanti, che dire delle note acetiche e volatili, di odori sgradevoli per presenza di sostanze magari naturalissime ma per nulla appetibili? Omologanti anche loro peraltro.
Il gusto personale non giustifica i preconcetti
Poi i gusti personali vanno rispettati, ci mancherebbe altro. Vado matto per i formaggi erborinati, Gorgonzola su tutti, che alla maggior parte delle popolazioni orientali provocano disgusto. A Sapporo, in Giappone, mi offrirono come prelibatezza unica delle interiora di granchio fermentate e io finsi di avere un raffreddore per non mangiarle, dicendo che non ero in grado di apprezzarle, non offendendo così i miei ospiti.
Però non è ragionevole essere prigionieri di stereotipi alimentati da tanti preconcetti e altrettante frasi fatte.
