Oggi Stefano Milioni ci parla del matrimonio felice tra pasta e pomodoro, che porta alla nascita della pasta così come la conosciamo oggi.
Solo quando è stata abbinata al pomodoro la pasta è diventata un vero e proprio “piatto” e un elemento base della dieta, che ha ispirato i cuochi a ideare ricette da pubblicare e diffondere. Quindi parlando di pasta, e della pasta che noi mangiamo oggi, è importante ripercorrere anche la storia del pomodoro, fino al loro incontro.
Il pomodoro arrivò in Italia, almeno ufficialmente, nel XVII secolo. Fu introdotto nel paese dagli spagnoli, ma allo stesso tempo non introdussero alcuna preparazione culinaria in cui il frutto fosse impiegato.
In Campania, patria adottiva della “pummarola” o passata di pomodoro, la coltivazione del pomodoro su vasta scala tardò ad avviarsi, nonostante la pianta fosse coltivata per la prima volta nella regione già nel 1596. Quel che è certo è che un piatto di maccheroni conditi con un po’ di formaggio (ma senza pomodori, quindi “in bianco”) si vendeva alla fine del ‘700 a due centesimi nelle osterie di Napoli.
A quanto pare ci volle più di un secolo e l’ingegno dei meridionali, stimolati dalla carestia cronica, per far convivere pomodoro e pasta. Chi fece quel fatidico passo è impossibile dirlo ma pare che alcuni carrettieri del trapanese, presto emulati dagli abitanti rurali della Sicilia occidentale, iniziarono la pratica di aggiungere all’acqua una cospicua quantità di pomodoro tagliato a fette in cui venivano bolliti maccheroni o vermicelli.
Al Nord, invece, il pomodoro veniva coltivato come pianta ornamentale.
Pomodoro in cucina sì, ma quando con la pasta?
Gli affascinanti acquerelli napoletani del primo Ottocento raffigurano sempre maccaronari o mangiatori di maccheroni che si rimpinzano, con le mani, di pasta in bianco. Vuol dire che continuava ad essere insaporita solo con formaggio grattugiato, o incaciata, secondo l’espressione dell’epoca.
Dobbiamo arrivare alla metà dell’800 prima che comparisse la prima ricetta dei vermicelli col pomodoro. Tuttavia, è sempre possibile che molte massaie abbinassero già da tempo pomodoro e pasta, anche se all’epoca tale pratica non era molto diffusa.
I primi vermicelli storici “co le pommodoro” furono descritti nel 1839 da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (1787-1860), in Cucina Casareccia in Dialetto Napoletano, appendice de La Cucina Teorico-Pratica. Nella Regola 10 del capitolo dedicato ai sughi, Cavalcanti aggiunge:
“[Il pomodoro] va bene se vuoi preparare maccheroni o qualsiasi altro tipo di pasta piccola. […] Fate questo ottimo sugo per insaporire i vermicelli ma, se lo ungete con l’olio, sarà ancora più buono e più saporito.”
È solo nella prima metà dell’Ottocento che il consumo di pasta secca si diffonde rapidamente nella società, diventa di moda e servirla diventa un segno di distinzione.
Liberamente tratto da “RuvidaMente.com”, per gentile concessione dell’autore.
