Il millefoglie di cotechino e fontina con cime di rapa è un modo diverso di proporre il cotechino che ha ideato lo chef Francesco Passalacqua. Noi lo abbiniamo al Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Castellum Vetus 2019 Centorame.
Ingredienti per 4 persone:
1 cotechino da circa 300 g cotto in acqua bollente, 300 gr di Fontina Dop d’Alpeggio, 500 gr di cime di rapa, 1 scalogno, 1 tocco di peperoncino fresco, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
Procedimento:
Pulire bene le cime di rapa eliminando le parti di cellulosa dura delle foglie e delle cime, che saranno tenute da parte come guarnizione.
Dopo aver lavato bene le foglie, sbiancarle per 2 minuti in acqua bollente salata.
In un tegame, appassire lo scalogno con un po’ di olio evo.
Trasferire le foglie delle cime di rapa in un frullatore con lo scalogno e il peperoncino. Emulsionare con il cucchiaio di olio evo e frullare fino ad ottenere una salsa fine e lucente. Mettere subito in frigorifero per preservare il colore.
Affettare il cotechino e la Fontina Dop con l’affettatrice.
Alternare le fettine dell’uno e dell’altra per ottenere 4 millefoglie.
Passare in forno a 190 gradi per 4 minuti: il formaggio comincerà a filare.
Servire sul piatto di portata e decorare con la salsa di cime di rapa, scaldata velocemente in padellino, e con delle cime di rapa sbollentate.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Castellum Vetus 2019 Centorame
Rosso rubino appena tendente al granato. Bouquet cupo ed etereo, con sottobosco e frutti neri, come mora, mirtilli e prugna, tostature e cuoio. Bocca di approccio acido-sapido, scattante, dai tannini integrati e con finale speziato.
Zona di produzione: vigneti nel comune di Atri (TE), a 200 metri s.l.m., esposizione Est/Ovest, terreno franco argilloso, di medio impasto, con viticoltura integrata.
Vitigni: 100% Montepulciano d’Abruzzo. Tipo di impianto a pergola abruzzese. Densità di impianto 1600 ceppi per ettaro. Resa media per ettaro di 80 quintali.
Vendemmia: raccolta manuale tardiva.
Processi produttivi: Pigiatura e pressatura soffice, macerazione lunga delle vinacce (30 giorni) condotta con follature soffici e applicazioni di délestage. Maturazione per 15 mesi in barrique con legni di origine mista di varie foreste francesi, grana fine e media tostatura. Affinamento di un anno in bottiglia.
Gradazione alcolica: 14.5% vol.
Temperatura di servizio: 18°C.
Abbinamenti consigliati: carne di agnello, arrosticini di pecora, carni marinate con vino e spezie, primi piatti al ragù.
