I cinque sensi non bastano: vanno allenati. Lo stesso vale per quel misterioso “sesto senso” che tutti credono innato e che invece si coltiva. In gastronomia assume la forma del senso della scoperta: una qualità preziosa che può nascere dalla curiosità o dall’illusione. E i risultati, inevitabilmente, sono molto diversi.
I nostri cinque sensi sono una risorsa straordinaria, ma servono a poco se non li stimoliamo e li esercitiamo. L’olfatto del sommelier o la vista del cercatore di funghi non sono doti innate: nascono dall’esperienza, dalla memoria e dalla capacità di catalogare gli stimoli percepiti.
Lo stesso vale per una facoltà che viene erroneamente ritenuta innata: il sesto senso. “O ce l’hai o non ce l’hai” è una formula tanto diffusa quanto fuorviante, perché induce a non coltivarlo. Eppure può diventare uno strumento prezioso per rendere la vita più ricca e interessante.
Il sesto senso si allena
A differenza dei cinque sensi tradizionali, il sesto senso assomiglia a un magico coltellino svizzero: offre di volta in volta lo strumento più adatto alla situazione. In ambito enogastronomico la variante più preziosa è il senso della scoperta, un’attitudine che va gestita con cautela e sapienza e che viene stimolata da due pulsioni antitetiche, la curiosità e l’illusione Curiosi e illusi
Chi si lascia guidare dall’illusione cerca conferme a mondi già costruiti nella propria testa. Appartengono a questa categoria i consultatori compulsivi di guide e i TripAdvisor dipendenti: arrivano decisi al ristorante con aspettative rigidissime e basta una modifica al menu o alla carta dei vini per trasformare l’attesa in cocente delusione.
Preparare la scoperta
Chi è mosso dalla curiosità, invece, va costantemente in cerca, insieme alle scoperte, di un proprio arricchimento, culturale e sensoriale al tempo stesso. Otterrà risultati appaganti soprattutto se eviterà – sempre – di buttarsi allo sbaraglio: curiosità non significa improvvisazione.
La scoperta va indagata, studiata e programmata. Che si tratti del quartiere accanto o di una destinazione dall’altra parte del mondo, non possiamo davvero scoprire nulla se non sappiamo niente del luogo che stiamo visitando.
Senza dimenticare che i tentacoli della globalizzazione sono arrivati ovunque e anche nelle più sperdute periferie del mondo bisogna attivare le antenne per distinguere tra vero, falso e imitazione.
Cercare il vero
Spesso è sufficiente un rapido sguardo ai cartoni accumulati intorno al più vicino cassonetto o nel retro del casale che ospita la “deliziosa” trattoria di campagna per scoprire che le spigole “appena pescate” arrivano da un’acquacoltura turca, che la feta dell’insalata greca è emersa da un cartone che sfoggia orgoglioso la scritta “Danish Feta Cheese”, e che la matrice della succulenta cremosità delle lasagne scaturisce dalle confezioni di una sconosciuta marca di sottilette.
Viviamo in un tempo in cui impera la creatività degli chef ma alla loro tavola potremo scoprire niente di più delle loro ricette. Se vogliamo incontrare atmosfere e sapori davvero nuovi dobbiamo battere altre strade, facendoci guidare non solo dagli occhi che leggono ma, soprattutto, dalla nostra capacità di fiutare, gustare e ascoltare.
Nuova vita a mondi antichi
Non dimentichiamo mai che il nostro senso della scoperta fallirà se andremo alla ricerca di qualcosa che prima non esisteva mentre si esalterà se riusciremo a trovare la chiave per addentrarci in mondi che ci stavano aspettando. Perché il destino dell’esploratore non è scoprire cose nuove, ma dare nuova vita a mondi antichi.
