Ricciola, pesca, finocchio all’arancia e polvere di cappero

Una preparazione che interpreta i sapori del Mediterraneo attraverso un equilibrato gioco di contrasti: la dolcezza della frutta, la freschezza del timo, le note agrumate dell’arancia e l’eleganza del pesce si combinano in una proposta estiva leggera, raffinata e ricca di personalità.

Lo spumante scelto accompagna il piatto senza sovrastarne l’equilibrio delicato, un abbinamento giocato più sull’armonia che sul contrasto, dove eleganza, freschezza e tensione gustativa accompagnano con naturalezza i sapori mediterranei della preparazione.

Ingredienti per 2 persone

• 2 tranci di ricciola
• 2 pesche nettarine
• 1 finocchio medio
• 1 arancia
• 10 g di capperi dissalati
• Timo fresco q.b.
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Olio di semi q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione:

Polvere di capperi

Sciacquare accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare completamente il sale. Asciugarli bene e disporli su una teglia.
Essiccarli in forno a 100°C fino a completa disidratazione, finché non risultino asciutti e friabili. Tritarli finemente con un mixer fino a ottenere una polvere.

Pesche marinate al timo

Lavare le pesche, mantenendo la buccia se gradita, e tagliarle a dadini regolari.
Trasferirle in una ciotola e condirle con un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, una leggera quantità di aceto di riso e qualche foglia di timo fresco.
Coprire con pellicola alimentare e lasciare marinare in frigorifero per almeno 20-30 minuti.

Finocchio brasato all’arancia

Pulire il finocchio eliminando le parti esterne più dure e la base, quindi tagliarlo a spicchi regolari. Rosolarlo in padella con poco olio extravergine d’oliva a fuoco moderato, facendolo ammorbidire ma mantenendo una leggera croccantezza.
Eliminare l’olio in eccesso e sfumare con il succo dell’arancia precedentemente filtrato, lasciando ridurre leggermente per concentrare il sapore.

Ricciola

Dividere i tranci di ricciola in porzioni uguali e salarli leggermente. Scaldare una padella con un filo d’olio e, quando è ben calda, adagiare il pesce.
Cuocere a fuoco medio per circa 2 minuti per lato, evitando di bruciare la superficie e preservando la morbidezza della polpa.

Impiattamento

Disporre alla base del piatto le pesche marinate ben scolate, aggiungere gli spicchi di finocchio all’arancia e adagiare sopra la ricciola appena cotta.
Completare con una spolverata di polvere di capperi, che donerà sapidità e un piacevole contrasto aromatico.

Consiglio dello Chef

Con la polpa della pesca è possibile preparare una deliziosa maionese estiva: frullarla con un Minipimer aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere la consistenza desiderata.
Regolare di sale e pepe e servire come accompagnamento per arricchire ulteriormente il piatto.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra

Trentodoc 1673 Noir Nature 2019 Cesarini Sforza

Paglierino intenso e brillante, perlage fine e fitto. Impatto olfattivo caratterizzato da note fruttate, piccola frutta rossa, e orzo per poi evolversi in sensazioni più complesse, calde e speziate. Al palato avvolgente ed elegante cremosità con perlage fine e delicato. Spiccata freschezza e lunga persistenza sapida. 

Zona di produzione: la Val di Cembra, in Trentino, zona dalle perfette caratteristiche pedoclimatiche necessarie per la coltivazione di uve destinate alla creazione di una base spumante. Esposizione dei vigneti sud-est; altitudine 500-600 metri s.l.m. Terreno franco-sabbioso, sciolto, ricco in porfido.

Vitigni: 100% Pinot Nero. Forma di allevamento a Guyot e pergola trentina. 

Vendemmia: Le uve vengono raccolte manualmente in piccoli contenitori tra fine agosto e la prima decade di settembre.

Processi produttivi: Pressatura delle uve intere nel torchio marmonier. Resa di uva in vino 45 hl/ha (50% in mosto fiore). Le diverse selezioni di Pinot Nero affinano sui propri lieviti e, in parte, svolgono la fermentazione malolattica. In tarda primavera si realizza la cuvée, momento cruciale che determina le caratteristiche dello spumante metodo classico. Dopo il mese di giugno, il tiraggio segna l’inizio del lungo percorso in bottiglia nel quale, oltre alla seconda fermentazione, i lieviti accompagneranno lo spumante per 48 mesi. L’assenza di liqueur di dosaggio durante la sboccatura mantiene inalterati il profilo e l’anima di questo Trentodoc, che può così esprimere in modo autentico il suo territorio di origine.

Gradazione alcolica: 12,5% vol.

Temperatura di servizio: 10°C

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CESARINI SFORZA