Ispirato a un piatto creato dallo chef Andrea Cane, titolare dell’ Osteria del Vergante a Invorio (NO), leggermente alleggerito. Lo proponiamo con il Friuli Colli Orientali Ribolla Gialla 2024 Monviert. Scelta che punta sulla freschezza e sulla tensione acida per alleggerire la componente grassa del piatto, valorizzando la delicatezza del pesce, la dolcezza delle pere e la sapidità del Pecorino senza perdere equilibrio.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetti di pesce persico del lago (pezzatura piccola)
40 g di farina 00
40 ml di olio extravergine di oliva
30 g di burro
4 foglie di salvia
Sale e pepe

Crema leggera al Pecorino Romano DOP

120 g di Pecorino Romano DOP
120 g di latte intero

Pere

50 g di pere William
20 g di zucchero di canna
qualche goccia di succo di limone (facoltativo ma consigliato)

Finitura

20 g di pinoli tostati

Procedimento:

Pere caramellate
Lavare, pelare e affettare sottilmente le pere. Rosolarle brevemente in padella con lo zucchero di canna, lasciandole leggermente croccanti. A fine cottura, aggiungere poche gocce di succo di limone per ravvivare la freschezza.

Crema leggera di Pecorino Romano DOP
Scagliare il pecorino e unirlo al latte in una boule. Lasciare ammorbidire per almeno 6 ore.
Scaldare a bagnomaria fino a 50°C, mescolando, senza arrivare alla densità del fondente: la consistenza deve essere fluida e leggera.

Burro alla salvia
In un pentolino, sciogliere il burro con le foglie di salvia: deve rimanere profumato ma discreto.

Pesce persico
Infarinare leggermente i filetti di persico e cuocerli in una padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva, facendoli dorare rapidamente su entrambi i lati. A fine cottura regolare di sale e pepe.

Finitura e presentazione
Disporre i filetti di persico al centro del piatto. Aggiungere le pere rosolate, nappare leggermente con la crema di Pecorino Romano e completare con il burro alla salvia e i pinoli tostati.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra

Friuli Colli Orientali Ribolla Gialla 2024 Monviert

Giallo paglierino luminoso con riflessi verdolini. Al naso esprime profumi fini di agrumi, mela verde e pera croccante, accompagnati da leggere note floreali ed erbacee. Il sorso è teso e verticale, sostenuto da una viva acidità e da una netta sapidità, con finale fresco e minerale.

Vitigno: 100% Ribolla Gialla. Forma di allevamento: Cappuccina. Produzione di uva per ettaro 90 q.li.

Vendemmia: manuale, con raccolta non tardiva.

Processi produttivi: l’uva raccolta viene delicatamente diraspata. Segue pressatura soffice delle uve e il mosto così ottenuto viene chiarificato tramite decantazione. La vinificazione prosegue con la fermentazione alcolica a temperatura controllata (18-20°C) in recipienti di acciaio inox. Terminata la fermentazione, il vino viene affinato per 3-4 mesi in serbatoi di acciaio inox, avendo particolare cura nella conservazione ed evoluzione delle fecce nobili, con delle frequenti movimentazioni.

Gradazione alcolica: 13% vol.

Temperatura di servizio: 10-12°C

Abbinamenti consigliati: ideale come aperitivo, accompagna ottimamente antipasti di pesce crudo, minestre, creme e vellutate, primi piatti a base di verdure. Eccezionale con il pesce.