San Pietro a Pettine: la cucina a dimensione umana

Se l’Umbria è il piccolo polmone verde custodito nel centro d’Italia, vi sono luoghi capaci di farsi interpreti di questa geografia dell’anima con completezza e rispetto. San Pietro a Pettine, adagiato sui lembi lussureggianti e rigogliosi che avvolgono la collina di Trevi, non è solamente un ristorante, né è solo un’azienda agricola. È un ecosistema fatto di cose e persone, cresciuto in un altro ecosistema, quello umbro. Un tessuto connettivo dove terra, ulivi, bosco e cucina si fondono in un’unica, coerente narrazione.

Chi frequenta da tempo la famiglia Caporicci e questa oasi trevana sa che qui l’evoluzione è costante, ma priva di strappi. L’ultima e forse più matura intuizione di questa stagione è il debutto del “Menu Libero“. Non si tratta di una scelta dettata dai canoni della ristorazione contemporanea, bensì di un ripensamento del rapporto tra cucina e ospite. Un ritorno a quella che potremmo definire una “dimensione umana” del convivio.

Il passo indietro dell’ego per il primato dell’ospite

Il Menu Libero nasce da una constatazione lucida. Le dinamiche macroeconomiche – non ultimo lo spostamento dei grandi mercati del tartufo verso piazze internazionali come Dubai – impongono una riflessione sulla sostenibilità della materia prima e sulla trasparenza del servizio. In quest’ottica, la cucina di San Pietro a Pettine compie un gesto di modestia intellettuale: l’ego dello chef fa un passo indietro per rimettere l’avventore al centro della scelta.

La struttura stessa della carta viene scardinata e rimodulata in tre blocchi concettuali, senza la rigida e accademica distinzione tra antipasti, primi e secondi. Vi si riflettono dieci anni di storia della tenuta, declinati attraverso tre anime distinte:

1. La Tradizione: l’omaggio colto e filologico al territorio.
2. Il Pop: l’accessibilità immediata del gusto, immediata e democratica.
3. La Ricerca: l’esplorazione millimetrica di nuovi accostamenti.

È un’impostazione che richiama la sensibilità tipica delle grandi cucine di matrice femminile, storicamente più inclini all’accoglienza e al nutrimento dell’altro rispetto alla necessità maschile di dare costante dimostrazione di sé e della propria tecnica.

La grammatica del tartufo e la prova del palato

A San Pietro a Pettine il tartufo è una lingua madre di cui si conoscono tutte le declinazioni. Qui si apprende la distinzione semantica e fisica tra il Nero Pregiato, l’unico capace di sfidare la cenere e il calore senza temere la termovolatilità, magnifico legame con i grassi vegetali e animali. E il Bianco, splendido isolato che esige la purezza del grasso animale. Se ne comprende l’utilizzabilità: dove le grandi “patacche” monumentali sono destinate all’effetto scenico di un unico tavolo, sono le pezzature più misurate, simili a palline da tennis, a garantire la costanza aromatica e la perfezione del taglio su mandolina fissa. 

Il Nero va grattato per sprigionare l’essenza, il Bianco rigorosamente laminato.

Il menu alla prova dell’assaggio

La recente presentazione del menù ha offerto una sequenza di rara coerenza stilistica. L’incipit è affidato a un avvolgente zabaione salato con parmigiano e tartufo grattato, seguito da un giocoso churros ripieno di tartufata fresca, impreziosito da un gel al timo di vibrante freschezza. L’omaggio alla cucina umbra più ancestrale arriva con il panbrioche ai fegatini, affiancato da una sontuosa torta pasqualina lavorata a regola d’arte tra olio e strutto, e da una rigorosa ventricina. 

La sezione della Ricerca trova vette espressive nel Carciofo alla griglia: un piatto geometrico dove la nota di testa agrumata del limone grattato incontra un’affumicatura millimetrica, per poi adagiarsi sulla dolcezza terragna del topinambur e chiudersi sulla persistenza tostata del fondo di mandorle.

Altrettanto memorabile il Bottone di cipolla di Cannara: un impasto ancestrale di sola acqua e farina che racchiude un assoluto di cipolla purissimo, senza aggiunta d’acqua, scortato da lardo di cinta e tartufo nero pregiato. Un perfetto equilibrio olfattivo e gustativo, dove la dolcezza della cipolla è sapientemente smussata dalla delicata nota amara delle erbe di campo. 

Nelle Linguine, il binomio tra burro e tartufo viene magnificamente elevato dall’uso dell’alice, impiegata non come nota marina fine a sé stessa, ma come puro esaltatore di sapidità naturale.

Il servizio si muove sui binari del territorio, celebrando la transizione tra l’Olio Moraiolo del 2024 e la vibrante gioventù del 2025, prima di giungere alla portata principale: il Piccione di Beroide, di cui viene servito il petto frollato con un fondo nitido ricavato dalle sue stesse ossa, mentre la coscetta viene laccata con un tocco di miele sulla pelle.

Il finale è un cerchio che si chiude. Un semifreddo alle nocciole dove il gelato al tartufo e una grattata fresca ridefiniscono i confini del dessert contemporaneo.

Le dovute considerazioni enologiche e finali

Un’esperienza così polifonica trova la sua naturale estensione nella controparte liquida. 

La cantina asseconda l’elasticità del Menu Libero permettendo di spaziare tra le verticali storiche del territorio e le grandi referenze d’oltralpe. Il Trebbiano Spoletino, nelle sue versioni più ieratiche, si rivela compagno d’elezione per la tendenza dolce dell’uovo e per la mineralità intrinseca dell’ipogeo, mentre un Montefalco Sagrantino maturo, dal tannino ormai domato dal tempo, scorta con aristocratico rigore la cacciagione e le sfumature più scure del nero pregiato.

Insomma, San Pietro a Pettine, tra la costanza del paesaggio e il dinamismo della sua anima, si conferma un unicum in Umbria. Carlo Caporicci, Alice, Federico e tutta brigata dimostrano che il vero lusso, oggi, non risiede nell’ostentazione o nella sottomissione a un percorso prestabilito, ma nella libertà di vivere il proprio tempo. 

P.S. Un invito a voi lettori: un brindisi per il piccolo Libero che ha ispirato questo nuovo menù. Benvenuto Libero!