Vinificazione in riduzione per valorizzare le caratteristiche aromatiche dei vitigni irpini. Produrre vini che sfidano il tempo. A colloquio con Roberto Di Meo per conoscere i suoi segreti. Per noi Antonella Amodio.
Enologo raffinato e affinatore di vini bianchi di rara longevità, Roberto Di Meo è l’anima tecnica e creativa dell’azienda vitivinicola di famiglia. Le sue etichette – come i Fiano di Avellino Alessandra o Erminia e il Greco di Tufo Vittorio, premiati in varie edizioni della Guida Essenziale ai Vini d’Italia – sono diventate veri e propri riferimenti per chi cerca l’anima bianca più longeva dell’Irpinia enoica, senza tener conto del Taurasi Riserva Hamilton e di Vino Blu.
Tutto nasce nei primi anni ’80, quando Roberto, insieme ai fratelli Erminia e Generoso, rileva la storica tenuta di famiglia a Salza Irpina, un tempo appartenuta ai Principi Caracciolo. È qui, tra colline ventilate e un antico Casino di caccia settecentesco, che prende forma il progetto Di Meo: produrre grandi vini a partire dalle varietà autoctone Fiano, Greco e Aglianico, e custodire, attraverso il vino, l’eredità culturale del territorio.
Nel 1986 arrivano le prime bottiglie firmate Di Meo. Mentre l’Irpinia conquista nel 1993 la scena nazionale con la Docg Taurasi, l’azienda si afferma come una delle realtà più rappresentative della Campania, attraverso vini bianchi: Fiano di Avellino e Greco di Tufo che lasciano la cantina dopo una lunghissima sosta in acciaio, sulle fecce fini, una sfida per evidenziare le potenzialità delle varietà autoctone dell’Irpinia.
Oggi la guida è affidata a Roberto, enologo e responsabile commerciale, e a Generoso, ideatore del progetto “Di Meo Vini ad Arte”, che unisce il vino alla valorizzazione culturale del territorio. Un doppio binario – gusto e memoria – lungo cui corre la loro idea di territorio: da raccontare, da bere, da tramandare.
In attesa dell’uscita in commercio del Fiano vendemmia 1993 (non avrà nessuna denominazione), che abbiamo degustato in anteprima con Daniele Cernilli, lo abbiamo intervistato per conoscere i segreti della longevità dei suoi vini.
Roberto Di Meo, andiamo all’inizio, di quando hai mosso i primi passi in azienda…
Quando ho ereditato l’azienda di famiglia, il mio primo obiettivo è stato quello di sistemare e razionalizzare le vigne storiche. Ho impiegato diversi anni per capire a fondo le potenzialità sia dei vitigni che coltiviamo sia dei diversi vigneti che gestiamo, dislocati a Salza Irpina, Montemarano, Montefusco e Santa Paolina. L’idea era quella di avvicinarsi a una viticoltura sempre più specializzata, partendo dal recupero e dalla modernizzazione degli impianti.
Partiamo dal Fiano: dove è coltivato?
A Salza Irpina abbiamo reimpiantato quasi tutto nel tempo. Coltiviamo il Fiano su terreni argilloso-calcarei, tra i 500 e i 550 metri sul livello del mare, con il sistema a guyot. Qui ho adottato un sistema di parcellizzazione, utilizzando diversi portainnesti e modulando la densità degli impianti tra 3500 e 5000 ceppi per ettaro. La presenza di argilla e calcare favorisce una buona riserva idrica e uno scambio di sostanze ideale per la pianta, mentre le escursioni termiche tra giorno e notte aiutano a concentrare gli aromi nelle bucce.
E per quanto riguarda il Greco?
Lo coltiviamo nelle aree vocate di Montefusco e Santa Paolina, su terreni sempre argilloso-calcarei ma con pomici e tufi di origine vulcanica, dovuti alle antiche eruzioni flegree. L’altitudine arriva fino ai 750 metri, in particolare per la vigna destinata alla Riserva Vittorio. Qui le condizioni microclimatiche – boschi, corsi d’acqua, ventilazione – ci permettono una leggera surmaturazione delle uve e una resa di circa 50 quintali per ettaro. Tutti elementi ideali per ottenere uve sane, aromatiche e longeve.
L’Aglianico lo produci in un luogo molto particolare, vero?
Sì, nella storica Vigna Olmo a Montemarano, nel cuore del Taurasi Docg. È il vigneto più alto dell’intero areale, a circa 900 metri di altitudine, con un clima fortemente continentale e una forte escursione termica. I terreni sono ricchi di scheletro, e ciò ci permette di vendemmiare anche fino a novembre. Ne risultano uve con grande acidità, un buon tenore alcolico e un corredo polifenolico molto interessante, ideale per la produzione di una riserva importante.
Come si traduce tutto questo lavoro in vigna nel tuo approccio in cantina?
Col tempo abbiamo capito che alcuni dei nostri vini avevano bisogno di affinamenti più lunghi per esprimere appieno il loro potenziale. Per questo, già dagli anni ’90, ho iniziato ad assecondare il tempo: non solo con i vini d’annata, ma producendo anche riserve di Fiano e Greco destinate a maturare per decenni in cantina.
È in questo contesto che nasce la scelta della vinificazione in riduzione?
Esatto. Dopo esperimenti con tecniche più tradizionali, oggi prediligiamo la vinificazione in riduzione, per preservare al massimo le caratteristiche aromatiche delle uve. Vista la diversità dei nostri vigneti, “porzioniamo” la vendemmia, raccogliendo solo i grappoli più sani e integri, nelle ore più fresche della giornata, per conservare al meglio acidità e precursori aromatici.
Quali tecniche utilizzi in cantina per proteggere l’uva e il mosto?
Una volta in cantina, raffreddiamo le uve con ghiaccio secco per abbassarne la temperatura. Lasciamo il pigiato a contatto con le bucce direttamente in pressa per qualche ora, in modo da estrarre la componente aromatica, poi pressiamo in modo soffice. Il mosto fermenta lentamente in acciaio a 13-14°C, per circa 20-22 giorni: è una fermentazione lenta, che favorisce lo sviluppo di profumi di frutta fresca e fiori.
Come gestisci l’affinamento delle riserve?
Dopo la fermentazione, il vino viene travasato per eliminare le fecce grossolane. Per le riserve, lasciamo il vino sulle fecce fini per diversi anni, a seconda dell’annata e del risultato desiderato. Le rimescoliamo inizialmente con frequenza, poi sempre meno, monitorando costantemente l’ossigeno in vasca. Quando necessario, saturiamo lo spazio di testa con azoto, per mantenere la riduzione.
Cosa emerge nel tempo da queste vinificazioni in riduzione?
Le riserve di Fiano e di Greco che produciamo con questa tecnica evolvono in maniera molto interessante: emergono note sapide, di grafite e nuance affumicate, mantenendo però sempre viva l’acidità. È un processo che porta alla luce la complessità intrinseca di questi vitigni, rendendoli unici e longevi.
Un’ultima domanda: c’è un messaggio che vuoi lasciare a chi oggi si approccia alla viticoltura?
Credo sia fondamentale non avere fretta e saper ascoltare sia la vigna che il vino. Solo così si può rispettare il potenziale del nostro territorio, che ha ancora tanto da esprimere.
