Dalla tradizione della norcineria marsicana nasce un laboratorio che trasforma formaggi e salumi in creazioni gastronomiche originali. Carlo Donzelli e Tiziana Spera reinterpretano materie prime di qualità con estro e tecnica, senza perdere il legame con le proprie radici.
Lo avevo conosciuto durante la presentazione della Guida Essenziale ai Vini d’Italia 2026 a Roma, era uno degli sponsor dell’evento dello scorso 11 ottobre. La sala piena zeppa di persone e io non ero riuscita ad assaggiare nulla dei formaggi e salumi presentati da Carlo Donzelli di Le Direzioni del Gusto. Sentivo però i commenti della gente: “ma che buono”, “hai sentito che roba quel formaggio”, “vai ad assaggiare il salamino di cinghiale”…
Ed eccomi lì, già con l’acquolina in bocca, in viaggio verso Avezzano.
Si trova appunto ad Avezzano, nel cuore della Marsica, Le Direzioni del Gusto di Carlo Donzelli e Tiziana Spera. Un piccolo laboratorio dove formaggi e salumi escono dalla loro forma più consueta per diventare creazioni gastronomiche. “Il laboratorio più piccolo del mondo” esordisce Carlo dandoci il benvenuti nel suo regno. Non una semplice bottega del gusto, ma un luogo in cui la manualità incontra l’estro creativo, con risultati che spesso sorprendono già al primo colpo d’occhio.
La svolta arrivata durante il Covid
L’idea nasce nel 2015 dall’esperienza di Carlo, che proviene da una famiglia di norcini legata a quest’arte dal 1890, e dalla sensibilità estetica e compositiva di Tiziana Spera. La vera svolta, però, arriva nel 2020, durante il periodo difficile del Covid. Gli ordini diminuiscono, il lavoro cambia improvvisamente ritmo e diventa necessario reinventarsi.
È in quel momento che Carlo e Tiziana decidono di spingere con maggiore decisione sulla creazione di nuovi prodotti, trasformando formaggi e salumi in piccoli percorsi di gusto. Tutti lavorati a mano uno a uno e pensati per portare in tavola colori, forme e abbinamenti fuori dall’ordinario. Il formaggio diventa così una piccola architettura del gusto e i salumi, una presenza da percorso di degustazione.
Formaggi che raccontano una storia
Carlo ci travolge con la sua parlantina orgogliosa. Mi raccomando non “abruzzese” ma “marsicano”. Un fondamentalista del suo territorio. Ci sono erborinati, paste molli, pecorini, caprini, formaggi cremosi e stagionati, tutti riletti attraverso farciture, coperture, riduzioni, frutta, spezie, liquori, cacao, fiori eduli. Non si tratta di semplici aromatizzazioni, ma di vere composizioni gastronomiche. Costruite per alternare dolcezza, sapidità, cremosità, acidità e persistenza.
Le chicche da non perdere
Da assaggiare il Blu Infinito, formaggio di mucca a doppia muffa. Blu all’interno e bianca all’esterno, dalla pasta molle e dall’impatto visivo immediato. Bosco Incanto gioca invece su un erborinato con gocce di frutti di bosco, cacao in superficie e una pipetta di Ratafia abruzzese che accompagna la degustazione. L’Abate lavora su un registro più delicato, con un formaggio cremoso di pecora, pera, fiori eduli e pera essiccata.
Potrei andare avanti ancora e ancora. La fantasia è infinita. Particolarmente scenografico è il Gusto 8, un formaggio che riunisce otto assaggi diversi. È un prodotto quasi manifesto, perché racconta la voglia di superare la linearità del singolo sapore e costruire un percorso all’interno dello stesso assaggio.
Anche la norcineria segue la stessa filosofia
Accanto ai formaggi, Le Direzioni del Gusto porta avanti la linea di norcineria. Anche qui la logica non è quella del prodotto anonimo da banco, ma della selezione lavorata per dare carattere al tagliere. Nel catalogo compaiono salumi di impronta classica e proposte più particolari. La Casareccia, salsiccia abruzzese dal profilo diretto e familiare; il Salame di Cervo, dal gusto più deciso. La Culaccia di Cervo, magra e intensa, il Prosciutto di Cinghiale…
Una direzione che vale la pena seguire
Il merito di Carlo Donzelli e Tiziana Spera sta proprio in questa capacità di dare nuova forma a sapori conosciuti. Il loro lavoro non cancella l’identità di formaggi e salumi, ma la sposta in una dimensione più contemporanea, visiva e conviviale. Ogni creazione sembra nascere da una domanda semplice: cosa succede se guardiamo questo prodotto da un’altra direzione?
La risposta è una selezione vivace, a tratti audace ma sempre indovinata.
Le Direzioni del Gusto è una piccola realtà marsicana che ha scelto di non limitarsi alla selezione, ma di trasformarla in fantasia. E in un tempo in cui il tagliere rischia spesso di diventare ripetitivo, questa è già una direzione interessante da seguire.
Ah dimenticavo, tutti i prodotti si possono acquistare online o si può venire ad assaggiarli durante gli eventi DoctorWine.
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