Il costo degli ingredienti si aggira intorno ai 2 euro, ma nei bar delle grandi città e delle località turistiche uno Spritz arriva facilmente a costarne 8, 10 o anche di più. Quanto incidono davvero affitti, personale e servizi sul prezzo finale? E quando il conto riflette soprattutto la moda e il valore della location? Stefania Vinciguerra propone un viaggio nei numeri dell’aperitivo più amato dagli italiani.
C’è stato un tempo in cui lo Spritz era il simbolo dell’aperitivo popolare. Nato nel Nord-Est, consumato in piedi al banco, era il drink semplice, veloce ed economico per eccellenza. Oggi, soprattutto nelle grandi città e nelle località turistiche, ordinare uno Spritz può costare quanto una pizza (quelle il cui prezzo non è ancora lievitato più dell’impasto). Da Milano a Roma, passando per Venezia e Firenze, il prezzo di un bicchiere oscilla sempre più spesso tra gli 8 e i 10 euro, con punte ancora superiori nei locali più esclusivi.
La domanda, inevitabile, è sempre la stessa: vale davvero quei soldi?
Quanto costa prepararlo
Considerando le infinite varianti, sia storiche che geografiche, prendiamo la ricetta codificata dall’IBA – International Bartenders Association, che nel 2011 ha ufficializzato lo Spritz inserendolo nella categoria “New Era Drinks”: 9 cl Prosecco, 6 cl Aperol, splash di soda, ghiaccio e fetta d’arancia.
Facendo riferimento ai prezzi di acquisto professionali, il costo degli ingredienti si colloca mediamente tra 1,5 e 2 euro a bicchiere. Anche scegliendo un Prosecco di buona qualità, difficilmente si supera questa soglia (e spesso il Prosecco utilizzato è di qualità medio bassa). È il dato che alimenta da anni le polemiche sui social ogni volta che uno scontrino diventa virale.
Ma fermarsi al costo delle materie prime significa raccontare solo una parte della storia.
Il prezzo non è solo nel bicchiere
Un bar non vende soltanto un cocktail. Vende uno spazio, un servizio, personale (qualificato, si spera) energia, affitti sempre più elevati, tasse, pulizia, dehors, bicchieri, assicurazioni e, spesso, anche qualche stuzzichino o un piccolo buffet.
Nel settore si parla di drink cost, cioè del rapporto tra il costo della bevanda e il prezzo finale. Per mantenere in equilibrio un’attività, il costo degli ingredienti rappresenta normalmente una quota compresa tra il 20 e il 30% del prezzo di vendita.
Tradotto: se gli ingredienti di uno Spritz costano tra 1,5 e 2 euro, venderlo a 6-8 euro non è automaticamente un abuso. È il livello che permette al locale di coprire tutte le spese e produrre un margine. Sono quegli euro in più che fanno riflettere.
Quando il prezzo supera il valore
Il problema nasce quando il prezzo continua a salire mentre il contenuto del bicchiere rimane sostanzialmente identico.
Negli ultimi anni lo Spritz è diventato un vero prodotto “premium”, soprattutto nelle aree ad alta densità turistica. Non si paga tanto il cocktail quanto il luogo in cui lo si beve: una terrazza vista laguna, una piazza del centro storico, un rooftop o il quartiere più alla moda.
Fin qui nulla di sorprendente, purché il cliente sia consapevole di ciò che sta acquistando.
L’effetto psicologico
Esiste però anche un altro elemento, meno evidente. Lo Spritz è entrato nell’immaginario collettivo come simbolo della convivialità italiana. È il drink dell’aperitivo, della pausa dopo il lavoro, della vacanza.
Per molti consumatori è diventato quasi un gesto automatico, e proprio questa forza simbolica consente di aumentare i prezzi senza incidere troppo sulla domanda. Forse il vero costo dello Spritz è nel valore che siamo disposti ad attribuire all’aperitivo come rito sociale.
Il rischio di perdere la misura
Resta una domanda. Fino a che punto il consumatore è disposto ad accettare rincari che spesso superano di molte volte il costo reale del prodotto?
Nessuno pretende che un bar venda uno Spritz al prezzo delle materie prime, sarebbe economicamente insostenibile. Ma quando un cocktail nato come bevanda popolare arriva a costare 10 o 12 euro, il rischio è che si rompa quel patto implicito tra cliente ed esercente basato sulla percezione di un prezzo corretto.
Il mercato, naturalmente, farà la sua parte. Se i tavolini continuano a riempirsi, significa che molti clienti ritengono ancora accettabile il prezzo richiesto. Ma il confine tra un margine legittimo e la sensazione di pagare soprattutto la moda è sempre più sottile.
