Pizza bianca con zucchine, cipolla e mozzarella

Ingredienti per 2 pizze tonde: 

250 g di farina 0; 250 g manitoba; 325 ml di acqua a temperatura ambiente; 2 g di lievito di birra secco (oppure 6 g fresco); 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 10 g di sale
Per il condimento: 2 zucchine medie; 1 cipolla bianca o dorata; 200 g di mozzarella fior di latte; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale e pepe q.b.; Qualche foglia di menta o di basilico fresco.

Preparare l’impasto: 

• In una ciotola sciogliere il lievito in parte dell’acqua.
• Aggiungere la farina poco alla volta e iniziare a impastare.
• Versare il resto dell’acqua e poi il sale.
• Infine aggiungere l’olio e lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
• Coprire e lasciar lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente (o 12-18 ore in frigo).

Preparare il condimento: 

• Tagliare le zucchine a rondelle e la cipolla a fettine sottili.
• In una padella scaldare un filo d’olio e appassire la cipolla per 2-3 minuti.
• Aggiungere le zucchine e cuocere altri 3-4 minuti: devono restare croccanti.
• Regolare di sale e pepe.

Stesura e cottura:

• Tagliare l’impasto a metà e creare due palle.
• Stendere la prima palla in una teglia tonda ben oliata.
• Spennellare la superficie con poco d’olio e un pizzico di sale.
• Infornare la base “bianca” a 250°C per 5-7 minuti (serve a renderla croccante).
• Scolare bene la mozzarella e tagliarla a pezzetti
• Tirare fuori la pizza, aggiungere metà condimento di zucchine e cipolla e metà pezzetti di mozzarella.
• Rimettere in forno per altri 7-10 minuti, finché la mozzarella è fusa e la crosta dorata.
• Ripetere il procedimento per la seconda pizza. (Con un forno grande è possibile infornare insieme le due pizze. In questo caso, a metà cottura invertire le posizioni).

Sfornare e, prima di servire le pizze ben calde, completare con un filo d’olio a crudo e le foglioline di menta o di basilico.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Spoleto Trebbiano Spoletino Nubìte 2024 Terre de La Custodia

Colore giallo paglierino, con riflessi verdolini. Complesso al naso, fruttato, con mela golden e pesca gialla,  qualche nota di idrocarburo e accenni sulfurei. Il sorso è fresco, agile, ha un buon corpo e ottima acidità, molto tipico.

Zona di produzione: Montefalco, vigneto di 5 ettari con 15 anni di età, ubicato a 400 metri di altitudine. Tipologia di terreno medio impasto, tendente all’argilloso. 

Vitigni: 100% Trebbiano Spoletino. Sistema di allevamento cordone speronato e Guyot; densità dei ceppi: 5.000/ha; produzione per ettaro: 100 quintali. 

L’annata 2024:

Il lungo periodo mite e piovoso, che si è protratto dall’autunno alla primavera inoltrata con temperature sopra la media stagionale, ha caratterizzato il ciclo vegetativo della vite, con un sostanziale anticipo della fase di germogliamento e fioritura. Le piogge che si sono protratte fino a giugno inoltrato hanno generato un importante sviluppo vegetativo, ma hanno anche favorito le riserve idriche nel sottosuolo che ha contribuito ad una crescita costante e rigogliosa delle piante. La stagione è proseguita senza grandi stress idrici fino a metà luglio, da qui in poi le temperature sono iniziate a salire anche con picchi oltre i 40°C. Nonostante queste sfide climatiche, la qualità e lo stato sanitario delle uve sono stati sempre molto buoni. 

Vendemmia: metà settembre.

Processi produttivi: Le uve di Trebbiano Spoletino selezionate già in campo e raccolte nelle prime ore del mattino, alle minime temperature di quel periodo, sono state raffreddate all’arrivo in cantina, evitando così sia fenomeni ossidativi che possano compromettere il potenziale aromatico, sia inizi di fermentazioni indesiderate. Vinificazione in bianco con pressatura soffice delle uve in ambiente privo di ossigeno così da rallentare il più possibile l’attività ossidasica degli enzimi. Decantazione statica per 24-48 ore per pulire il mosto, inoculo con lieviti selezionati per innesco della fermentazione alcolica. Fermentazione avvenuta a bassa temperatura per 12-14 giorni in silos di acciaio. Maturazione delle masse in acciaio per 4 mesi. Assemblaggio delle masse ed ulteriore periodo di affinamento in acciaio. Poi in bottiglia per altri 2 mesi.

Grado alcolico: 12,5% vol. 

Temperatura di servizio: 10-12° C 

Abbinamenti consigliati: tartare di gambero rosso di Mazara e fragole, risotto ai frutti di mare o robiola di Roccaverano.