Torta salata con coste, speck e fontina

Ingredienti per 4-6 persone:

Per la pasta: 200 g di farina 00 + extra per la spianatoia; 100 g di farina di segale; 80 ml circa di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno: 300 g di Fontina Dop; 50 g di Speck dell’Alto Adige Dop a fette; 400 g di costine, meglio se colorate; 30 g di pinoli; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine di oliva; 2 tuorli; 300 g di ricotta fresca; mezzo bicchiere di latte fresco intero; sale e pepe

Preparazione:

Mescolare le due farine con il sale, fare un incavo al centro e versarci l’olio. Iniziare a impastare con la punta delle dita unendo a poco a poco circa 100 ml di acqua fredda fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico che non attacchi alle mani. Formare un panetto, coprirlo con la ciotola capovolta e lasciarlo riposare mentre si prepara la farcia. 

Mondare le costine e tagliarle a strisce di 1 cm, tuffarle per 5 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle e strizzarle bene. 

Scaldare 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato in una padella antiaderente; unire i pinoli e, dopo un minuto, le costine saltando a fuoco vivace per un paio di minuti. Toglierle dal fuoco ed eliminare l’aglio. 

Privare la fontina della crosta e grattugiarla con una grattugia a fori larghi. Tagliare lo speck a striscioline. Sgusciare le uova in una ciotola, unite la ricotta e condite con sale e pepe. Mescolando bene con una forchetta, aggiungere il latte per ammorbidire l’impasto. Incorporare la fontina, le costine e lo speck. 

Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato in un cerchio di circa 35 cm di diametro e trasferirlo su una teglia foderata di carta da forno. Disporre la farcia al centro lasciando liberi 5-6 cm di bordo; ripiegare la pasta sul ripieno e infornare per circa 35 minuti finché la pasta comincerà a dorare. 

Servire tiepida. 

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Lago di Caldaro/Kalterersee Classico Superiore Leuchtenberg 2023 Cantina Kaltern

Rosso rubino tipico. Profumi deliziosamente floreali con una spiccata vena di ribes rosso e frutti di bosco in generale. Struttura piena ma agile e dinamica. Finale succoso, elegante, dall’ottima beva.

Zona di produzione: il territorio a Doc intorno al Lago di Caldaro. Terreno calcareo, argilloso di medio impasto; microclima caldo. 

Vitigni: 100% Schiava, da viti di 20-50 anni. Forma di allevamento a pergola, resa per ettaro 80 hl. 

Processi produttivi: fermentazione sulle bucce con macerazione di una settimana a temperatura controllata di 24 °C; fermentazione mololattica e invecchiamento di 4 mesi sulle fecce fini in vasche d’acciaio e botti di cemento. 

Gradazione alcolica: 13,0 % 

Andamento annata: l‘annata viticola 2023 è stata caratterizzata da un clima mutevole e ha richiesto una grande attenzione nel lavoro in vigna. Un inverno con poca neve e un marzo caldo hanno accelerato l‘inizio della vegetazione. Un aprile ordinario e un maggio piovoso hanno portato a una fioritura vicina alla media a lungo termine. Giugno è stato instabile, con ondate di calore e siccità. Luglio ha portato molte piogge e alcune giornate molto calde. Nonostante le forti escursioni termiche di agosto, l’autunno splendido ha portato una vendemmia con qualità dell‘uva complessivamente molto buone. 

Temperatura di servizio: 13-15°C 

Abbinamenti consigliati: piacevole a tutte le ore, si accompagna bene ad antipasti e specialità tipiche della cucina tirolese, speck e affettati, ma anche a carni bianche e formaggi freschi. 

Prezzo medio al pubblico: € 12