Acqua e vino

Apparentemente una provocazione, ma in realtà una proposta: perché – ragiona Daniele Cernilli – per realizzare un vino a bassa gradazione alcolica non permettiamo la diluizione con l’acqua?

L’atto di “annacquare” il vino è da sempre una pratica diffusa. Fin dall’epoca degli Antichi Romani esisteva la figura del “magister simposii, arbiter bibendi” che era colui che stabiliva nei banchetti con quanti parti di acqua si dovesse diluire il vino. Il “merum”, vino non annacquato, era roba da ubriaconi. Ovviamente, il vino di quell’epoca era diverso dal nostro, poteva vagamente somigliare a un vermouth, e quindi la diluizione poteva essere consigliabile.

Vino, e stavolta con la gazzosa, ma anche con l’acqua “acetosa” (frizzante in romanesco), era il modo con il quale si beveva comunemente nelle osterie e nelle fraschette fino almeno alla metà del secolo scorso.

Tutto questo per dire che aggiungere un po’ d’acqua al vino è qualcosa che si usa fare da secoli, se non da millenni. Un appassionato potrà anche storcere il naso, ma così è stato e così continua ad essere nei consumi più “popolari”. Personalmente non lo farei con un vino di alta qualità, ma qualche volta, con qualche bianco acidulo e senza pretese, magari in estate, non me la sentirei di criticare chi lo fa.

Acqua e alcol hanno poi un’altra modalità d’incontro e in un certo senso di collaborazione. Avviene nella produzione dei distillati, che appena fatti hanno gradazioni alcoliche elevatissime, anche sopra gli 80°, ma che poi vengono tagliati con acqua distillata fino a scendere a 40-43°, che è il livello più comune per Cognac, Whisky, Rhum, Vodka o Grappa.

Diluire il vino con l’acqua

Vi chiederete perché tutto questo ragionamento. Perché, tornando al tema dei vini parzialmente dealcolati, mi è venuto in mente che forse una soluzione molto più semplice si potrebbe anche immaginare. Se la diluizione con l’acqua – acqua e vino – ha funzionato in passato, se addirittura è alla base della produzione dei distillati, perché non provarci anche con i vini? Con quelli più semplici, innanzi tutto.

Senza usare filtraggi sottovuoto effettuati con macchinari costosissimi, senza usare sette litri di acqua per litro di vino. Semplicemente utilizzando acqua distillata, naturalissima, non inquinante, poco costosa. Senza dover aggiungere zuccheri per addolcire vini altrimenti poco invitanti, come avviene nella produzione anche dei vini parzialmente dealcolati.

Credo che qualcuno lo abbia già sostenuto nel recente passato, almeno proviamoci e vediamo se funziona. Per ora è una pratica illegale, una sorta di truffa, tanto che c’è una canzoncina romana che imputa all’oste di aver messo proprio acqua nel vino, ragione per cui non verrà pagato. Ma se è oggi legale dealcolare, perché non dovrebbe diventarlo anche diluire?