Il supereroe in questione sono i vasi vinari in terracotta creati da Tava, azienda trentina che studia le argille e la loro interazione con il vino per creare anfore su misura per il produttore.
Un supereroe moderno che prende il nome di Tava, l’azienda produttrice di vasi vinari in terracotta di Mori (TN), basso Trentino, che esporta in tutto il mondo. Maggiore cliente? La Francia, che assorbe il 50% della produzione, segue l’Italia per il 25% e la restante percentuale distribuita in tutto il mondo. Se i vasi vinari in terracotta ormai per Tava non hanno più segreti o quasi, è vero anche che la curiosità e il miglioramento non hanno mai fine; ed è quando vanno di pari passo che compaiono le innovazioni.
Presente a Simei 2024 a Milano con il suo stand, ha condiviso nei giorni di fiera opinioni, assaggi di vino ma soprattutto una visione delle anfore come contenitori che, a mio avviso, non solo non ha gemelle ma nemmeno parenti alla lontana. La visione di Francesco Tava come e cosa debbano essere l’anfora enologica “supereroe” è molto chiara. Francesco non solo si fa forte dell’esperienza della sua famiglia nella produzione di stufe in ceramica, le caratteristiche kakelofen, ma soprattutto si fregia degli studi condotti fin da principio, siamo nel 2012, sulle argille per la produzione di vasi vinari.
Consapevole che un materiale a contatto con un prodotto alimentare deve prima di tutto essere sicuro, Francesco si è affidato all’attività del centro di ricerca e sviluppo Giotto Wine Listeners (con sede a Follina, TV) e all’Università di Padova per lo studio degli effetti delle anfore sui vini. Così, oltre a certificarne la salubrità, ne è stato poi delineato un profilo in termini di micro ossigenazione del vino andando così a definire la “ricetta perfetta” per la realizzazione di questi contenitori dal fascino antico, ma dalla funzionalità così moderna.
Il contenitore dipende dal progetto del vino
Fu proprio Federico Giotto, enologo e fondatore dei Wine Listeners, un gruppo di consulenti e ricercatori in campo enologico e viticolo, ad accendere la mia curiosità spiegandomi che il suo approccio preveda che la scelta di un contenitore per il vino vada fatta in base al progetto del vino stesso. Progetto delineato e profilato a partire dal vigneto.
Conoscere uve e vini è fondamentale tanto quanto conoscere i materiali in cui farli fermentare, maturare e riposare, così come le funzionalità degli stessi. Parlando di anfora la definisce un contenitore “dolce”, in contrasto con il carattere turbolento di un acciaio ad esempio, sebbene siamo tutti d’accordo si tratti anche di un materiale inerte e neutro nel gusto e che presenta non pochi vantaggi. Ma allora perché quando pensiamo alle anfore ci vengono in mente vini dal carattere macerativo e ossidativo, a tratti imperfetti se volete, e, senza voler fare di tutta l’erba un fascio ma rimanendo sull’umorale, anche un po’ tormentati? “Devi conoscere Francesco”, questa fu la risposta di Federico.
E così è stato.
L’incontro con Francesco Tava
Dopo averci parlato, raccontarvi solo chi sia Francesco Tava e cosa sia un’anfora, tuttavia, lo trovo riduttivo. Infatti vi parlerò di Monolite, novità del 2025. Alla voce monolito Treccani dice: opera architettonica o scultoria di grandi dimensioni ricavata da un unico blocco di pietra o di marmo. Oppure: grosso blocco di pietra.
Monolite di Tava è la novità 2024, disponibile da gennaio 2025. Nuova forma, nuovi volumi, nuovo materiale. Tava indaga fino a trovare la soluzione per realizzare un vaso vinario del futuro prendendo tutto ciò che c’è di meglio dal mondo delle argille e tutto ciò che il mondo degli acciai insegna.
Tutta una questione di impasto (e di materia prima)
La materia prima è ciò da cui tutto ha inizio.
Anfore e Monolite non hanno lo stesso impasto. Le Anfore Tava sono fatte con Argille Tava (marchio registrato), un impasto di 8 argille di provenienza e composizioni diverse. Quelle Italiane sono le più brune, quattro arrivano dall’arco alpino e due dall’Inghilterra. Queste ultime ricche in caolino sono fondamentali per la durezza e resistenza del risultato finale.
Diversa la musica quando si parla di Monolite, argille da grès, sei in totale. Cosa cambia? Tutto verrebbe da dire, in primis la materia prima di partenza per finire con la robustezza del risultato finale. Monolite è quindi grès e non argilla, materiale potente e ordinato che di per sé non presenta porosità. Cinque argille da grès vengono infatti mescolate a una argilla da anfora che conferisce quel tocco di porosità in più che serve a rendere Monolite unico nel suo genere. Resistente agli urti e plastico il giusto per potersi presentare in volumi doppi rispetto alle anfore. Oltre ai soliti 12,5 e 25 hl, Monolite sarà realizzato anche nel formato di 50 hl. Vantaggi non indifferenti dunque; nella sua forma meno suadente ma pur sempre armonica Monolite può inoltre essere molto più accessoriato di una anfora avvicinandosi sempre di più alle funzioni e ai vantaggi di un serbatoio in acciaio.
Tutta una questione di temperature
Dovremmo in realtà parlare di gradiente termico. Cioè quanto tempo si impiega a raggiunge una determinata temperatura e per quanto tempo viene tenuta al fine di fondere determinati elementi e cambiarne chimica e fisica per sempre. Così facendo Tava cambia le caratteristiche di porosità dell’oggetto e “pettina” le varie componenti dell’argilla che fino a quel momento erano state arruffate tra loro incamerando aria e favorendo una porosità alta, sgraziata e fuori controllo, del risultato finale. Il range di temperatura, che per Tava raggiunge un massimo di 1200°C, è solo uno degli elementi.
Un animo artigianale dagli accorgimenti industriali
Alle temperature si unisce l’importanza del tempo. I prodotti Tava sono artigianali nella produzione. Tutti realizzati a mano in un contesto lavorativo dinamico, luminoso e rilassante. Vedono la luce rispettivamente tra i 6 e gli 8 mesi le anfore, e gli 8-10 mesi i Monolite. Tutto però tracciato in maniera indelebile. Ogni processo, a partire dalla scelta della materia prima, è tracciato e tacciabile così da fornire un’ulteriore garanzia all’utente che decide di rifornirsi di questi prodotti dal fascino antico, ma dalla funzionalità così moderna.
Per consacrare il carattere internazionale di questa azienda made in Italy, e la collaborazione con Giotto Wine Listeners non solo nella ricerca ma anche nella produzione in azienda vi propongo due assaggi stranieri di un particolare progetto dell’azienda Purcari. Leader nella produzione di vini moldavi da vitigni autoctoni e internazionali.
Academia è un progetto fuori dagli schemi di Château Purcari che vede protagoniste le uve autoctone così come l’utilizzo delle anfore a partire dalla fermentazione. Frutto di ricerca e studi per valorizzare il talento di ciascun territorio e ciascun vitigno, al fine di raccontare una storia autentica in cui in primis lo stesso produttore possa rivedersi. Il risultato è a tratti estremo e divisivo, di certo unico e memorabile.
Academia Viorica de Purcari 2020 Château Purcari
95/100 – € 50,00
100% Viorica. Vinificazione in anfora con macerazione, poi riposo in legno. Giallo dorato, con note balsamiche di liquirizia pura e menta fresca. Note macerati di frutta gialla. Piacevolmente astringente al palato, alterna note tanniche a quelle fresche e sapide. Molto persistente, lascia ricordi di tè verde.
Academia Saperavi de Purcari 2020 Château Purcari
91/100 – € 50,00
100% Saperavi. Fermenta in anfora e poi riposa in legno. Rosso impenetrabile. Naso con note tostate di caffè, frutto scuro molto concentrato. Al palato note più selvatiche, bacche di rovo, tabacco essiccato. Il gusto è secco, piacevolmente bilanciato e persistente.