Satricvm a Le Ferriere, nel cuore dell’Agro Pontino, Max Cotilli e Sonia Tomaselli dimostrano che il fine dining può essere creativo, coinvolgente e tutt’altro che prevedibile. Un percorso gastronomico ricco di tecnica, personalità e abbinamenti sorprendenti, tra vini, sakè e cocktail.
Attorno al fine dining si è sviluppato negli ultimi anni un dibattito acceso. C’è chi lo considera un modello anacronistico, chi lo giudica troppo costoso rispetto all’attuale situazione economica e chi ne critica l’impatto ambientale e gli sprechi. A queste osservazioni si sono aggiunte le polemiche sulle condizioni di lavoro nelle cucine d’alta ristorazione: lavoratori sottopagati, con orari folli e sottoposti a un’enorme pressione psicologica. Infine, sul piano gastronomico, ecco le critiche a certe mini porzioni, eccessi tecnologici e uso disinvolto di additivi. Ma da Satricvm succede qualcosa di diverso.
Quando il fine dining funziona
Pur condividendo alcune di queste riflessioni, continuo a trovare il fine dining stimolante quando riesce a sorprendere con idee nuove, abbinamenti audaci e piatti capaci di coinvolgere tutti i sensi, da addentare per scoprirne le consistenze, le cotture, i sapori, i pr
ofumi. Piatti dove creatività, tecnica e piacere vanno di pari passo.
La proposta di Satricvm, guidata in cucina dallo chef Max Cotilli e in sala dalla bravissima sommelier Sonia Tomaselli, sua moglie, rappresenta un ottimo esempio di questa filosofia. I loro piatti sono originali, curati e gustosi; il servizio è preciso e gli abbinamenti al calice aggiungono ulteriore interesse all’esperienza. Badate bene: non si tratta di una nuova apertura: dopo importanti esperienze professionali in Inghilterra e in India, la coppia conduce questo ristorante da ben sedici anni.
Un menu ricco di idee
Il pranzo si è rivelato articolato e – strano a dirsi – divertente, tra i più convincenti degli ultimi anni.
L’apertura è stata affidata a una serie di assaggi che già raccontavano la cifra stilistica della cucina: Capasanta arrosto, purea di capasante e peperoncino fermentato su un cuscino di riso croccante; Fettuccelle di seppia all’amatriciana; Crumpet aringa affumicata e mela; Marshmallow ghiacciato con Pimm’s, cetriolo e arancia; L’acquario: ostrica Royal Hervé. burro d’ostrica, alghe macerate; infine “Mater Matuta”: bufala, ricci di mare, polvere di sommaco, taralli sbriciolati.
Intrigante percorso tra primi e secondi
Tra i primi, notevole lo Spaghettone Garum, mantecato con garum di tonno (autoprodotto da fermentazione del tonno sotto sale), pepe di Sichuan e katsuobushi. A seguire, un Carciofo brûlée in tre cotture, farcito con crème brûlée al carciofo e completato da olio alla menta.
Il percorso è proseguito con tutto il piccione, arrosto con il suo fondo, coscia confit e castagnaccio. Un piatto che sintetizza tecnica, profondità gustativa e rispetto dell’ingrediente.
Dolci e abbinamenti fuori dagli schemi
La parte finale del menu comprendeva Latte di tahiti frozen, un predessert a base di latte di mandorla, anice stellato, cannella, zenzero e lime, seguito dal dessert dedicato ad Antonio Pennacchi, dolce sospiro con liquore Strega e bavarese al karkadè (rappresenta coppola nera e sciarpa rossa di Pennacchi), e dalla piccola pasticceria.
Menzione speciale merita il percorso beverage
A questo punto però dobbiamo parlare del bere, perché la bravissima Sonia ci ha proposto un percorso al bicchiere ancor più divertente del menù. Non solo ottimo vino, ma anche sakè e cocktail, in una sequenza dinamica e mai banale.
Tra le etichette degustate: Marte Brut Nature Metodo Classico di Piana dei Castelli e il Rosé Marie 2023 di Tröpfltalhof affinato in anfora. Dopo spumante e rosato, un quasi rosso spiazzante, speziato, gustosissimo, il il Côtes du Jura Poulsard 2021 di Domaine Baud Génération 9, a seguire il celebre Château Musar 2017 dal Libano e abbiamo concluso in bellezza con un passito fatto da Nevio Scala, ex allenatore del Parma, con il suo Infundo 2021, da uve Garganega.
Un’esperienza che lascia il segno
Che dite, vi sembra un pranzo noioso, ripetitivo, con gusti provati e riprovati? E gli abbinamenti vi sembrano scontati? Piatti riconoscibili ma mai scontati, abbinamenti coraggiosi e una forte personalità rendono Satricvm un indirizzo capace di dimostrare come il fine dining possa essere ancora attuale, divertente e accessibile.
Il fine dining che mi piace è proprio questo, per giunta a prezzi assolutamente non esagerati. Un’esperienza che conferma quanto l’alta cucina, quando è autentica e libera da manierismi, sappia ancora emozionare.
