Un piatto vivace dove la dolcezza arrostita del peperone incontra la sapidità delle olive taggiasche e la delicatezza inaspettata della salsa di mandorle. Ci abbiniamo il Verdicchio Castelli di Jesi Classico Le Vaglie 2024 Santa Barbara, dove troviamo freschezza, sapidità e chiusura mandorlata, che richiama direttamente la salsa di mandorle.
Questa ricetta è firmata da Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria, il format di pasta fresca di Milano che in tre anni, con quattro locali, ha conquistato oltre 20.000 recensioni su Google.
Ingredienti per 2 persone:
- 120 g paccheri
- 1 kg peperoni rossi crudi (resa: 500 g cotti e spelati)
- Mezzo spicchio di aglio senza anima
- 3 foglie di basilico
- 5 g capperi (per 100 g di pasta)
- 10 g olive taggiasche sgocciolate (per 100 g di pasta)
- 3 g sale
- Parmigiano Reggiano stagionato 24/36 mesi q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 100 g mandorle pelate
- 200 g latte di mandorla
Preparazione:
Per la crema di peperoni
Selezionare soltanto peperoni rossi, lavarli bene e porli in forno per 20 minuti al massimo della temperatura ventilato. Senza olio e altro, solo ben lavati e asciugati.
Appena sfornati, inserire i peperoni nei sacchetti cuki per creare condensa e facilitare la rimozione della pelle. Successivamente, sotto acqua corrente fredda, rimuovere bene i semini e la pelle rimasta.
Frullare tutti i peperoni con uno spicchio di mezzo aglio senza anima, 2 o 3 foglie di basilico lavato e sale quanto basta.
Per una crema più omogenea si può aggiungere poco olio mentre si frulla il composto.
Per la salsa di mandorle
Frullare tutte le mandorle pelate, poi aggiungere il latte di mandorla tiepido. Continuare ad amalgamare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Preparazione in padella
Soffriggere un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia e 2 foglie di basilico. Rimuovere i profumi e aggiungere abbondante crema di peperone. Aggiungere i capperi e le olive taggiasche ben scolate. Assaggiare e aggiustare di sale all’occorrenza.
Scolare la pasta e far risottare il tutto per almeno 2 minuti; aggiungere acqua di cottura se necessario.
Spegnere la fiamma e fare una spolverata di Parmigiano Reggiano, meglio se stagionato 24/36 mesi. Un giro generoso di olio extravergine d’oliva e 2 foglie di basilico spezzate rigorosamente a mano completano la preparazione.
Impiattare e decorare con un filo di salsa di mandorle.
Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra
Verdicchio Castelli di Jesi Classico Le Vaglie 2024 Santa Barbara
Giallo paglierino brillante con riflessi dorati leggeri. Profilo olfattivo giocato su agrumi maturi, pera croccante e pesca bianca, accompagnati da fiori bianchi, erbe aromatiche e dalla tipica nota di mandorla fresca del Verdicchio. Il sorso è fresco e morbido insieme, di media struttura ma ben disteso, con una progressione dinamica sostenuta da sapidità e buona tensione acida. Buon equilibrio tra componente fruttata e chiusura ammandorlata.
Zona di produzione: l’area classica del Verdicchio dei Castelli di Jesi, nel territorio collinare attorno a Barbara, in provincia di Ancona, nella fascia interna ma ancora influenzata dalle brezze adriatiche. I vigneti sono collocati a circa 250-260 metri sul livello del mare, con esposizioni prevalentemente sud-est e nord-est. Il terreno è di matrice tufacea e sabbiosa, con buona presenza minerale.
Vitigni: 100% Verdicchio, con sistema di allevamento a controspalliera capovolto.
Processi produttivi: la vinificazione avviene in serbatoi di acciaio con un controllo costante della temperatura di 10-12 gradi
Vendemmia: generalmente tra la seconda metà di settembre e i primi giorni di ottobre, con raccolta effettuata nelle ore più fresche per preservare acidità e patrimonio aromatico del Verdicchio.
Processi produttivi: pressatura soffice, fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata. Affinamento esclusivamente in acciaio sulle fecce fini per alcuni mesi, con successiva sosta in bottiglia prima della commercializzazione.
Gradazione alcolica: circa 13% vol.
Temperatura di servizio: 10-12 °C. (Meglio evitare temperature troppo basse, che comprimerebbero la componente aromatica e la tipica chiusura ammandorlata del Verdicchio).
Abbinamenti consigliati: primi piatti della cucina mediterranea, pesce dell’Adriatico, brodetti leggeri, carni bianche delicate e piatti vegetariani. In particolare, funziona molto bene con preparazioni dove convivono dolcezza vegetale e sapidità, come questi paccheri.
